La sélection terroir en Pays Saint Ponais

La Bougnette Pour faire une douzaine de bougnettes, prendre une miche de pain de 4 kg, la laisser rassir et prendre la mie que l'on décortique. Vous la mélangez à une douzaine d'oeufs, vous assaisonnez. Vous rajoutez 3 kg du collet du cochon (coularet) que vous aurez fait cuire préalablement dans un bouillon aromatisé. Vous coupez la viande en dés de un cm environ et vous la mélangez au pain et aux oeufs. Vous faites des boules de forme ovale de 10 à 15 cm de diamètre que vous entourez de crépine et que vous faites cuire dans de la graisse fine. Elles sont à point dès qu'elles obtiennent une couleur caramel. Lo Fraïzinat ( Le Fréginat ) La viande de cochon ( cou et ris de l'animal) est découpée en petits morceaux gros comme un dé à jouer, comme pour une daube. Roussie à la poêle, salée, poivrée, elle est ensuite cuite à petit feu dans une casserole en terre, couverte de vin. la viande rend encore son jus. Ce sera la sauce qui va recevoir son complément : peu avant le repas, en effet, on fait frire des oignons puis des pommes de terre dans le jus de la viande, à la poêle. En fin de cuisson, on les verse dans la casserole de terre. Le plat se sert chaud, tout fumant. Selon les goûts, lo Fraïzinat peut se marger persillé et fortement aillé. Ragout de châtaignes Ingrédients : 1 kg de châtaignes fraîches, 2 cuillères à soupe de sucre, 30g de beurre, 2 cuillères à soupe de jus de viande ( ou 1 verre de consommé ), 1 branche de thym, sel. Préparation : enlevez la première peau des châtaignes, faites-les blanchir 5 minutes dans l'eau frémissante pour enlever la deuxième peau. Placez-les dans une casserole assez grande et couvrez-les d'eau, avec le sel, la branche de thym, le beurre et le jus de viande. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux.

Confiture de châtaignes Ingrédients : 3 kg de châtaignes, 2 kg de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 zeste de citron. Préparation : Faites cuire les châtaignes dépouillées de leur première écorce à l'eau salée (1 cuillère à café de sel), épluchez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Dans une marmite à fond épais, faites cuire la purée avec le sucre, le zeste de citron et la gousse de vanille. Remuez constamment. Lorsque la confiture bout bien, elle est prête. Elle doit être blonde et pas épaisse. Réf : Bibliographie

Galettes au cumin 150g de farine, 5 cl d'huile d'olive, 5 cl de muscat, 1 cuillère à soupe de graines de cumin, sel. Versez l'huile et le muscat dans la farine salée et creusée en fontaine. Pétrissez rapidement. Laisser reposer au moins 1 h dans une feuille d'aluminium. Prélevez des noix de pâtes et formez des des boulettes aplaties, disposez-les sur la plaque à pâtisserie huilée. Enfournez 15 à 20 minutes à th 6-7. Surveillez : les galettes doivent être dorées et non sèches . Servez froid ou tiède. Préparation de base on peut varier en aromatisant la de diverses manières : graines de pavot, carvi, parmesan râpé (50g), noix ou amandes hachées...

Canard aux navets de Pardailhan ( pour 4 personnes) 1 petit canard, 1 kg de navets de Pardailhan, 1 ou 2 oignons, sarriette, sauge, 1/2 tablette de bouillon sec, 1 1 cuillère à café de sucre, poivre, graisse d'oie, muscat, ail, croûtons de pain rassis. Glissez à l'intérieur du canard quelques croûtons bien frottés d'ail. Dans une cocotte minute, faites le dorer à la graisse d'oie sur toutes ses faces. Retirez-le, jetez la graisse en excès et faites revenir l'oignon hâché grossièrement, en grattant le fond avec la cuillère en bois. Mouillez d'un verre de muscat, autant d'eau, ajoutez un bouquet de sarriette et de sauge, bouillon et poivre, remettez le canard, fermez et laisser siffloter 1/4 h. Pelez les navets, détaillez-les en épaisses écailles tout à fait comme si, pour tailler un crayon, vous en détachiez des copeaux de bois. Dans une sauteuse,, faites revenir un peu de graisse d'oie. Saupoudrez d'une cuillère à café de sucre et faites caraméliser en agitant vigoureusement la sauteuse. Déglacez d'un petit verre de muscat et coupez le feu. Ajoutez le contenu de la sauteuse au canard. Laisser siffloter encore 8 minutes. Si la sauce est trop longue, faites réduire pendant que vous découpez le canard, puis disposez dans un plat chaud canard et navets arrosés de sauce. NB : le navet de Pardailhan, long à robe noire, est une spécialité locale.

Gratin de cerises à la neige ( pour 4 personnes) 500g de cerises dénoyautées, 100g de sucre, 1 verre de muscat, cannelle, 2 blancs d'oeufs, 65g de sucre glace, une pointe de sel. Faites cuire doucement 10 minutes cerises, sucre, muscat, cannelle. Versez dans un plat à gratin. Battez en neige les blancs en ajoutant 50g de sucre glace et le sel dès qu'ils commencent à monter. Recouvrez-en les cerises, poudrez de 15g de sucre glace et de cannelle et passez à four doux jusqu'à ce que la meringue soit dorée ( 10 à 15 min ). Servez froid.

Magret de canard au miel de thym Entailler le côté gras du magret dans les deux sens. Dorer côté gras le magret dans une poêle en enlevant de temps en temps la graisse en excès. Poser le magret dans un plat à four sur un lit de thym frais (ou de romarin) et d'échalote coupée en deux. Tartiner sur les magrets un mélange de miel de thym, moutarde, sel et poivre. Griller dans un four préchauffé assez fort pendant 10 à 15 minutes pour une viande rosée. Couper en fines tranches (diagonalement, de préférence) pour servir. La graisse récupérée sera délicieuse pour rôtir les pommes de terre.

Lotte au vinaigre de cidre et au miel de romarin Faire dorer à feu doux la lotte (ou le poisson de votre choix) dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Garder le poisson tiède. Faire dorer des échalotes finement hachées à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et laisser réduire au maximum. Ajouter une cuillère à soupe de miel de romarin et 4 cuillères de crème fraîche et assaisonner de sel et de poivre. Napper le poisson de cette sauce et saupoudrer de ciboulette friche.

Salade de chèvre chaud Sur des tranches de pain, déposer des rondelles de pomme acide, préalablement dorées à la poêle dans un peu de beurre et d'huile d'olive. Placer au-dessus un demi fromage de chèvre demi frais. Assaisonner de sel, poivre, une pincée de thym, quelques lamelles d'échalote. Faites couler une cueillere à café de miel de châtaigne et passer à four vif dans un plat graissé d'huile d'olive pendant 5 à 10 minutes. Bien dorer. Servir avec une bonne salade ( frisée, laitue, batavia...) et un saupoudrage de brisure de noix.

Les produits sur les photos sont fournis par LA CHARCUTERIE DU SOMAIL Grand' Rue - Face à la Cathédrale 34220 Saint-Pons de Thomières Tél. : 04 67 97 13 30

Photographie © 2002 : Thomas Hallbert